事例紹介

同じお弁当でも、折箱が変わると雰囲気が一変することをご存知でしょうか。 今回、8種類の折箱に同じお弁当を盛り付け、実際にどのような印象の違いが生まれるのかを検証しました。その結果、同じ中身でも箱が違うと、お弁当の雰囲気がカジュアルにも高級にも、モダンにもナチュラルにも変化することが分かりました。 お客様のご予算やご利用シーンに合わせて折箱を選ぶことで、よりぴったりな印象を演出できます。 お弁当のご協力：アホウドリ様 同じお弁当でも、折箱によってこんなに違う 実際に折箱を試していただいた「アホウドリ」様のお声 今回、お弁当を8種類の折箱に盛り付け、それぞれの印象を試していただきました。その中で、アホウドリ様からこんなコメントをいただいています。 「同じ⾷材でも折によって⾷材の印象がかなり変わることに驚きました。カジュアルな折から⾼級な折まで。お客様のご予算やご利⽤になるシーンに合わせて⾷材と折を選び組み合わせることにより、様々なイメージの折が提供できますね」 使用されている折箱の紹介 シン・ウッドFA-415B シン・ウッド長方形 M 本体 FA-415B＋OPS透明蓋 FA-415F 本体：67.7円 / 蓋：19.1円（共に50個入数価格） 本体外寸：127x203xH40mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント 唯⼀の⾜付きのお弁当箱。上品な印象です。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン 職場のランチ会。⼥⼦会ランチ。差し⼊れ弁当。おもてなし。⾏楽弁当。 KM-77 ブラック KM-77 本体 ブラック＋KM-77 耐熱蓋 本体：68.2円 / 蓋：24.6円（共に50個入数価格） 本体外寸：126x203xH35mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント 両⾯PE加⼯が施されているので、詰めた後の位置の調整がスムーズでした。 黒はハンサムなイメージに⽬に映りました。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン カジュアルな場での⾷事。撮影現場など。男性多めの集まり。 KM-77 ナチュラル KM-77 本体 ナチュラル＋KM-77 耐熱蓋 本体：49.2円 / 蓋：24.6円（共に50個入数価格） 本体外寸：126x203xH35mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント 両⾯PE加⼯が施されているので、詰めた後の位置の調整がスムーズでした。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン カジュアルな場での⾷事。撮影現場など。 ナチュラルは気軽な雰囲気のイメージ。 KM-77 ホワイト KM-77 本体 ホワイト＋KM-77 耐熱蓋 本体：49.2円 / 蓋：24.6円（共に50個入数価格） 本体外寸：126x203xH35mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント 両⾯PE加⼯が施されているので、詰めた後の位置の調整がスムーズでした。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン カジュアルな場での⾷事。撮影現場など。デリ⾵でヘルシー。 白は⼥⼦会ランチ。職場のランチ会。 杉皮8寸 杉皮 8寸 117.2円（15個入数価格） 外寸：118x209xH42mm / 内寸：111x202xH38mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント 箱⾃体が軽くて驚きました。盛った後、底が歪んでいたので抜けたら⼤変だな、と少し不安でした。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン 会議。ラフなお集まり。 赤漆 7寸 赤漆 7寸 163.8円（10個入数価格） 外寸：120x197xH43mm / 内寸：114x190xH36mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント 箱そのものから⾼級感が溢れ出ている印象です。⾷材もワンランクアップして⾒えます。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン おもてなし。お祝い。家族のセレモニー。差し⼊れ弁当。 しら木折 8寸 折蓋 しら木折 8寸 折蓋 166.5円（20個入数価格） 外寸：121x210xH40mm / 内寸：112x203xH38mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント ファルカタ素材で和⾵弁当の雰囲気がありながら、どこかカジュアルで気張らない感じがしました。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン 職場のランチ会。⼥⼦会ランチ。差し⼊れ弁当。おもてなし。⾏楽弁当。 北浜折 2号丸 北浜折 2号丸 212円（15個入数価格） 外寸：126x218xH39mm / 内寸：113x205xH38mm 商品詳細はこちら ◉アホウドリ様のコメント ご飯・おかず共に詰めやすかったです。⾓が丸いのが良いのでしょうか。⾼級な駅弁を思い出しました。電⾞の中でお弁当の蓋を開けたい気分です。 ◉アホウドリ様が考える使いたいシーン 職場のランチ会。⼥⼦会ランチ。差し⼊れ弁当。おもてなし。⾏楽弁当。 シーンに合った折箱を選んでみませんか？ 「お弁当箱は中身が主役」と思いがちですが、折箱ひとつで料理の印象は大きく変わります。 お客様のニーズに合わせて、折箱もシーンに合わせて選んでみてはどうでしょうか。 ぜひ、用途にぴったりの折箱を探してみてください！ 今回ご協力いただいたお店 アホウドリ様 代表の大石真理子様を中心に、お弁当・ケータリングの事業を展開されています。温かみがあり、クリエイティブな要素も感じられるお料理は、食べる人をほっとさせながらも、新しい発見があるようなものばかりです。社員食堂のインスタも見逃せません！ 〒171-0043 東京都豊島区要町1-10-7 鯰の家1F HP / Instagram オンラインショップ 小規模社食運営teamインスタグラム  @ahodori_shokudo 代表大石真理子様インスタグラム @mariko_ahodori

神楽坂を登った先にひっそりと佇む、四季折々のお料理が楽しめる日本料理『神楽坂 たんたか』様。 店主の渡辺隆裕様は、15歳という若さで「神戸 吉兆」にて修業をされ、その後も「新橋 金田中」などを経て2012年に独立をされました。 今回、そんな経歴をお持ちの渡辺様に、普段お店でご用意されているお土産や、神楽坂のマダムに大人気のお料理教室について取材をさせていただきました。 10年前、お客様からの要望で始めた料理教室 お店の定休日と、明けの月曜日以外のお昼に毎日行っている料理教室。 折峰：はじめられたきっかけは何だったのですか？ 渡辺様：「お料理教室をやってほしい」とお客様に言われてね。最初は週二くらいでやってたんだけど、毎月来て下さる方が増えて、気付いたらほぼ毎日やってました。 月ごとに代わる旬の食材を使用したメニューや、渡辺様の楽しく丁寧なレッスンを毎回楽しみにされているお客さまが多く、現在150名以上もの利用者様がおり、6カ月先の予約まで埋まるほど人気な教室に。 『秋田杉折 西京』に特製の『黒毛和牛の西京漬け』を入れる 作り置きしないお土産 料理教室とは別に、お土産も人気のたんたか様。レッスンやお食事後にご購入される方が多く、こちらも月ごとにラインナップを変更して様々ご用意しておりますが、中でも人気なのは『黒毛和牛の西京漬け』。 たんたか様では、なんと注文が入ってからその場で西京漬けを作り始めます。「西京漬けのお土産」と聞くと、すでに漬け込まれて冷凍保存されていることが多いため驚きました。 カウンターに用意されていたのは赤々としていて綺麗なサシの入った黒毛和牛の「ザブトン」に、黄金色の味噌と杉の箱。 折峰：箱はずっとこちらを使用してくださっていますよね。 渡辺様：杉の箱、けっこう高いけど、これを使っちゃうと戻れないよね。皆さんこれで渡すと喜んでくれるし。女性のお客様が多いから、洗って干して小物入れにしたり自分のお弁当箱にしたり、再利用してくれたりするんだよね。やっぱり入れ物にこだわるとお客様はすごく喜んでいただける。うちでは寿司や他にもお土産を入れるのに使ってますね。 折峰：お味噌は西京味噌でしょうか？ 渡辺様：これはね、こうじの入ったつぶ味噌を使用してるんです。西京味噌に比べて固いから、砂糖とみりんで柔らかくして。つぶ味噌にすると、豆感が強くなるからコクが出て焼き物によく合うんだよね。 こちらの写真は、なんとお肉を入れる前。 折峰：入れる前にそんなにたっぷり入れるんですか！？ 渡辺様：味噌はいっぱい入れるね。食べ終わってもお家で他の食材を漬けて使えるからみんな喜んでくれるんだよね。 折峰：お味噌も二次利用が！そこも喜んでもらえるのは嬉しいですね。 折いっぱいに敷いた味噌はお肉を入れたら溢れてしまいそうで、それだけでも売り物になりそうなくらいの量でした。 お肉を召し上がった後に残る味噌で、お好みの食材を漬けて楽しめるという、二度、三度ものおいしい体験が喜ばれる理由の一つです。お家でお店の味が、自分の好きな食材で作れるのも嬉しいですよね。 折峰：間に敷くのはガーゼですか？ 渡辺様：そうそうガーゼ。やっててこれが一番いいかな。最近色んなペーパーとかあるじゃん？でもうちはこれが使いやすいし味をしっかり通すんだよね。 お肉を乗せて、ガーゼを被せたら上からまたさらにお味噌。なんとこれでも今回は控えめだそう… シールで留めたら、蓋と説明書きを乗せ掛紙とゴムで完成。 渡辺様：だいたい蓋はね、閉まらないの（笑）でもこれがいいんだよね。 1cmほど蓋は浮いてしまって閉まらないほどたっぷりなのが、渡辺様のお客様への喜んでもらいたい気持ちが伝わってきます。また、閉まらないことが逆にお客様の満足度を上げているのだと思いました。 渡辺様：これでお渡しして、2～3日寝かせてもらったら食べごろ。味噌が焦げやすいから、美味しい焼き方や食べ方の説明書きも一緒に入れてます。 ・作り置きしない。 ・注文をいただいてすぐできる。 ・食べごろを渡すのではなく、お客様に少し寝かせていただく。 ロスなく、手軽にお客様に喜んでいただける、たんたか様の西京漬け。これは料理屋さんのお土産として最適だと思いました。 パッケージのご提案もさせていただきました 渡辺様：ずっと和紙を使っているんだけど、本当は季節に合わせて変えたりしたいんだよね。 そんな渡辺様に、今回は新作の掛紙「瓢箪 豆青」をおすすめさせていただきました。 渡辺様：お、瓢箪かっこいいね、他にも色があるなら季節で変えられるし。いつものよりは高くなっちゃうけど、こっちの方がもっと喜んでくれそう。今使っている紫のゴムにも、手提げの色合いにも合うね！ 新作もちらりとご紹介… 折峰：最近、ジップの袋も出て…ちょっとしたお土産にもいいんですよ。 初夏に発売した、土佐和紙が綺麗なスタンドジッパーラミ袋をご紹介。 渡辺様：こういうのさ、シーラーが必要じゃん。 ジップの袋なので基本的にシーラーはいらないことや、必要であればシーラーをしてもいい旨をご説明させていただきました。 渡辺様：え！いらないの！？これすごくいいじゃん、もっと早く知りたかったなあ。 シーラーを使わなくていいのはありがたい。これはじゃこにもいいね。いつもは瓶に入れてたんだけど、柄もかわいいし、瓶よりもコスパもいいし場所も取らないから嬉しいなあ。 折峰の提案を心良く受け止めてくださる渡辺様に、こちらもつい様々なご紹介をしてしまいました。これからの季節に合わせた、たんたか様の新しいお食事やパッケージも楽しみです。 繊細で鮮やかなお料理はもちろんのこと、お客様のお声に寄り添い、喜んでいただきたいという渡辺様のホスピタリティ。その想いが伝わっているからこそ、お客様から長年にわたりご愛顧いただいているのだと改めて感じました。 今回ご協力いただきましたお店 神楽坂たんたか 様 東京都新宿区天神町63-13-2 神楽坂メゾン1F

名入れ紙手提げを作っていただいたお店様訪問 名入れの紙手提げの製作させていただいた「赤羽 川栄」様に、仕上がった紙手提げの感想をお聞きするためお店様にお邪魔いたしました。 持ち帰り容器の見直しなど様々なタイミングが重なり依頼へ 折峰：今回ご依頼のきっかけはどのようなことですか。 川栄様：前々から紙手提げは替えたいと思っていたんです。日々忙しいのでなかなかしっかり考える時間が取れなかったんですよね。 築地にある時から折峰さんを知っていてサイトを見てみると、ちょうどキャンペーン中だったのもあり、これを機に紙手提げのデザインも変えて作ってみようかと思いました。 折峰：それは良いタイミングでしたね 川栄様：あとは、ちょうどテイクアウトの容器をリニューアルしようと考えていたんです。容器の変更に合わせて手提げも必要になり、その際に当店のスタッフが色々と手伝ってくれたのが大きかったです。サイズを測って検討してくれたり、紙手提げもデザインを決める際に意見をくれたりと。 折峰：スタッフの方の力は大きいですね！ 極力シンプルなデザインにしたかった 折峰：弊社で何パターンかデザインをご提案しましたが、このデザインになった最終的な決め手は何ですか? 川栄様：折峰さんが出してくれたデザインの中で、暖簾の模様が面白そうでいいよねとなり、できるだけシンプルにしたい気持ちがあったので、裏は家紋だけに落ち着きました。 極力シンプルなデザインにしたかった 川栄様：あまり名前が目立たなくて、店名などは小さく書いてあるくらいで良いなと思ってました。 あと、私もそうなんですが、家で余った紙手提げを使う場面てよくあるじゃないですか。 そういう時にも使っていただけるようなものにしたくて。 ただ、その時に「うなぎ」とかお店の名前がデカデカと書いてあったら使いづらいと思うので。 そういう意味もあって紐も布にすることで高級感も出したいと思いました。 この手提げ＝川栄 と認知が広がってくれたら嬉しいです。 年間の使う枚数を計算して注文したのは5,000枚 折峰：5,000枚のかなり多めのロットでの購入はどんな理由ですか。 川栄様：分かってはいたけどやっぱり多くて置き場所をどうしようかというのはあります。 ただ、5,000枚というのは今後の使い方から計算すると約1年くらいの枚数なので、この注文枚数になってしまいますね。 細部にもこだわりのあるデザイン 折峰：QRコードなどもついて販促にも期待できそうですね。 川栄様：ご相談して良かったことの一つは、QRコードの印刷です。他の店舗さんの事例の紙手提げを何点か見させてもらっていいアイデアだなと思って取り入れさせてもらいました。こうした裏面にも細かいデザインを作れたのは良かったと思っています。 ＊裏の折り返し部にお店のインスタグラムのQRコードを印刷させていただいています。 最初のヒアリング後にご提案したデザイン まず、お客様からどういうデザインが良いかをヒアリングをし、弊社デザイナーがデザインを何種類かご提案いたします。 その後、そのデザインをもとに再度ヒアリングをし、デザインの調整と、最終的に色の調整をDICカラーで色をご指定いただきます。 実寸サイズでサンプルを作成 色が決まった後は、実寸サイズのサンプルを無料でお作りします。 実寸サイズで確認いただくこと ・中身の品物が入った際の入れ具合など ・ロゴの大きさや位置 ※実寸サイズの紙手提げの見本は、プリンターでの印刷のため実際に紙手提げを作る印刷機とは色味が変わってきます。予めご了承ください。 紐の選定 次に紐の色を選んでいただきます 本体サンプルを見ながら紐をお選びいただきます。紐は形も色も種類が豊富。この中からお選び頂けます。 紙手提げの名入れは折峰にお任せください 折峰ではオリジナルな紙手提げを一緒に作り上げていきます。お客様のご要望に合わせ、デザインや機能性をご提案いたします。ぜひご連絡ください。 取材協力 赤羽 川栄 様:HP/Instagram 東京都北区赤羽1-19-16

簡易包装で炊き込みご飯セットの宅配セットを作ったとのことで「和の食いがらし」様に訪問してきました。 ポイント1　通常店で出している炊き込みご飯で商品作り この時期「いがらし」様では4種類の炊き込みご飯を用意しており、宅配用もそれに合わせて商品作りをしたそうです。 宅配だけの商品作りは店の営業もあるため在庫・手間の面からリスクが高くなるので今回は避けた。 ポイント2　簡易包装 ご自宅で食べていただくことがメインの需要と判断。その際には化粧箱などは不要。 できるだけ簡易包装にした。その際も例えばウニなどの食材が天地逆で扱われてしまわない様に、保冷袋に「こちらが上」と注意を書いたシールも貼り気を使っている。 縮められる白段ボール 配送で使う段ボールにも気を使いたいところです。 外側が白色になっているのでただの茶色いダンボールで送るのは味気ないと感じたり、高級感を損ねたくないという場合に最適です。 高さを調整できる 商品の容量によって高さを調整できる段ボールです。 半分の高さの部分に筋が入れてあるため、四つ角に切り込みを入れれば、簡単にハーフの高さに折りたたむことができます。 ＊折り畳んで使用する際は、4つの角に、罫線から上の部分に切り込みを入れて下さい。 ＊表面にも薄っすらと筋が入ります。 白クラフトテープ（紙）でぬかりなく 今回白クラフトテープも追加しましたのでぜひご利用ください。 ＊透明テープでも対応可能かと思いますが、お客様が梱包を開けやすい紙のクラフトテープをお勧めしております。 配送料金にも配慮した70サイズ（ヤマト運輸）おさまる大きさ。 ハーフは60サイズ ヤマト運輸の70サイズで送れる段ボールとしてサイズにこだわりました。さらにハーフサイズにすると60サイズで送ることができます。 これに入れば送料をいちいち確認する手間も省けます。 ポイント3　店の味をできるだけ再現できる様にした 炊き込みご飯は炊くだけと言えど、コメの研ぎ方や浸漬方法などで味にばらつきが出てきてしまう。 そのため、米は研いで浸漬済みにした。また写真にはないが、お品書として「食材のこだわり」「お召し上がり方」などを詳しく書いたものを添えることとした。 ポイント4　TableCheckでの販売 普段オンライン予約、顧客管理で使っている「TableCheck」では予約の決済だけでなく、テイクアウトや通販商品の決済もできるページを無償で提供されているため、今回は前回の記事で紹介した「STORES」ではなく「TableCheck」を採用したとのこと。 今回追加した商品 平保冷袋 この商品のページはこちら ￥63／枚（販売単位10枚） サイズ： 外寸：巾290ｘ縦400 内寸：巾285ｘ縦400 シートの厚さ：片面約１ｍｍ 材質： アルミペット、ポリエチレン 白段ボール この商品のページはこちら ￥90／枚（販売単位10枚） サイズ： 組立時のサイズ 外寸：縦210ｘ横305ｘ高145ｍｍ(70ｻｲｽﾞ) 内寸：縦205ｘ横300ｘ高130ｍｍ ※高さ半分の罫線で折り畳んだ場合 外寸：縦210ｘ横305ｘ高85ｍｍ(60ｻｲｽﾞ) 内寸：縦205ｘ横300ｘ高65ｍｍ シートの厚さ：約３ｍ 色 外側：白／内側：クラフト クラフトテープ　白　５０ｘ５０ この商品のページはこちら ￥298／枚（販売単位1個） 素材： 色：白 材質：クラフト紙 テープ幅：５０ｍｍ テープ長さ：５０ｍ テープの厚さ：０．１４ｍｍ

秋から始める、「お持ち帰り用」「宅配便用」のものとして、鍋セットはいかがでしょうか。 今回は４月・５月に、すっぽん鍋セットを販売していたという「和の食いがらし」の五十嵐様にその方法を聞きながら、当店の新しい提案の【簡易包装】を試していただきました。 「和の食いがらし」様で実際行っていた販売方法 商品概要 すっぽん鍋（約２人前） 価格：10,000円（税抜） 送料： 1,000円（税抜） 包装方法 ①すっぽんの身と、焼いたネギを真空パック ②出汁は２合タレ瓶を３本 ③箱は「kami hako 65x6」を使い、ゴムで留める ④箱を風呂敷で包む ⑤保冷剤を入れて、段ボール箱で発送。 実際はご使用されておりませんが、今回は掛け紙をしてみました。 真空には真空パック器「ダッキー」をご利用頂いております。 お客様のご自宅用なら簡易包装でいい お持ち帰り用（テイクアウト）、宅配便用の商品をご用意する際、どこまで包装にこだわるのか。 コロナ禍で「すっぽん鍋」を販売してきた五十嵐様は、 「実際、贈答用としてのご利用はなかったと思う、全てがご自宅用だったと思います。確かにそう考えると、ご自宅用の商品に過剰な包装や、気取った包装が、どこまで必要なのかは考えた方が良いかもしれないですね。」 かと言ってお店のブランドイメージもありますので、どこまでの簡易包装がいいのか。今回そういったことも踏まえて、簡易的な包装のご提案をしたいと思います。 簡易包装での、お持ち帰り（テイクアウト）包装 ①　出汁を真空袋に入れた場合 ①すっぽんの身・焼ネギを真空する。 ②出汁は約１リットルを真空する。 ③保冷剤と共に保冷バッグに入れて完了。 この包装に使用した資材の合計額 【￥２２３】 ◉真空袋（彊美人 X-2430） すっぽんの身と出汁用（１Lにつき1枚使用） ¥２１／枚　（販売単位１００枚） 使用枚数３枚ｘ￥２１＝¥６３ ◉真空袋（彊美人 X-1525） 焼ネギ用 ¥８.８／枚　（販売単位１００枚） ◉保冷剤　IT'S COOL　I-100 ¥１９／個　（販売単位１０個） ＊写真では不織布貼りの保冷剤を使っていますが、簡易包装なら普通の保冷剤100gをおすすめします。 ◉保冷バッグ　小判抜き大　ライトベージュ ¥１３２／枚（販売単位１０枚） ②出汁をタレビンに入れた場合 ①すっぽんの身・焼ネギを真空する。 ②出汁はタレ瓶２合（約３６０ml）を３個使う ③保冷剤と共に保冷バッグに入れて完了。 この包装に使用した資材の合計額 【¥２９５】 ◉真空袋（彊美人 X-2435） すっぽんの身用 ¥２１／枚　（販売単位１００枚） ◉真空袋（彊美人 X-1525） 焼ネギ用 ¥８.８／枚　（販売単位１００枚） ◉タレビン2合 出汁用 ¥３８／枚　（販売単位２０個） 使用個数３個ｘ¥３８＝¥１１４ ◉保冷剤　IT'S COOL　I-100 ¥１９／個　（販売単位１０個） ＊写真では不織布貼りの保冷剤を使っていますが、簡易包装なら普通の保冷剤100gをおすすめします。 ◉保冷バッグ　小判抜き大　ライトベージュ ¥１３２／枚　（販売単位１０枚） 簡易包装での、宅配便包装 こちらは、商品をギフト箱には入れずに「保冷平袋」に直接商品を入れたものを、段ボール箱に入れて宅配便で送る包装にいたしました。 ＊販売予定の「保冷平袋」は、今回使用した保冷平袋（キルティング調）とは異なります。 ①すっぽんの身・焼ネギを真空する。 ②出汁は約１リットルｘ２を真空する。 ③すっぽんの身と出汁を、別々の保冷平袋に保冷剤と共に入れる。 ④保冷平袋を２つ、段ボール箱に入れて完了。 この包装に使用した資材の合計額 【¥４７２】 ◉真空袋（彊美人 X-2435） すっぽんの身用 ¥２１／枚（販売単位１００枚） ◉真空袋（彊美人 X-1525） 焼ネギ用 ¥８.８／枚　（販売単位１００枚） ◉タレビン2合 出汁用 ¥３８／枚　（販売単位２０個） ３個使用ｘ¥３８＝¥１１４ ◉保冷剤　IT'S COOL　I-100 ¥１９／個　（販売単位１０個） ＊写真では不織布貼りの保冷剤を使っていますが、簡易包装なら普通の保冷剤100gをおすすめします。 ２個使用ｘ¥１９＝¥３８ ◉保冷平袋（シルバー） （参考価格）¥63／枚（販売単位１０枚） ２枚使用ｘ¥63＝¥126 ＊現在「白」のみ販売。シルバーは違ったものを近日在庫予定。 次回の記事でご紹介したいと思います。 ◉[宅配用段ボール箱 ¥9０／枚　（販売単位１０枚） ＊写真では茶色ですが現在白段ボールを販売中。 贈答用に発送する この包装に使用した資材の合計額 【 ¥５７７】 ◉真空袋（彊美人 X-2435） すっぽんの身用 ¥２１／枚　（販売単位１００枚） ◉真空袋（彊美人 X-1525） 焼ネギ用 ¥８.８／枚　（販売単位１００枚） ◉kami hako65×6 すっぽんの身・焼ネギを入れる箱 ¥１５８.５／枚　（販売単位２０個） ◉簀の目入紙　白　掛紙 箱の掛紙 ¥７／枚　（販売単位１０枚） ◉平ゴム 箱を留めるゴム ¥３２.５／枚　（販売単位２０本） ◉風呂敷ピピ　６６ｃｍ　縞柄　カラシ 箱を包む風呂敷 ¥３５／枚　（販売単位２０枚） ◉タレビン2合 出汁用 ¥３８／枚　（販売単位２０個） 使用個数３個ｘ¥３８＝¥１１４ ◉保冷剤キャッチクールプラスCPF-200g ¥５０／個　（販売単位１０個） ＊贈答様なので不織布貼りの保冷剤200gをおすすめします。 ◉[近日中販売予定］宅配用段ボール箱 （参考価格）¥１５０／枚　（販売単位１０枚） ＊写真では茶色ですが現在白段ボールを企画中。 次回の記事でご紹介したいと思います。 販売方法と告知方法 まず、無料で販売サイトを簡単に作れる「STORES」を開設し、クレジットカード決済できるようにし、ホームページ、Facebookで「STORES」サイトのリンクを貼って告知。 インスタグラムでは通常の投稿とともに「ストーリーズ」という24時間だけ告知できる機能でライブ感も出した。 その結果、まず常連顧客の方に買っていただけ、その方がFacebookで感想とともにシェア。 それであっという間に「すっぽん鍋」を10件受注！ ＊余談ですが、Instagramを普段使ってないという飲食店の方が「今さらな～…」とコロナ禍で始めてみたら、業界人の方がシェアしてくれ、みるみるテイクアウトで受注。なんていう話も他のお店で聞いております。 秋に向けてすっぽん鍋だけでなく、お歳暮需要まで視野にいれて、いろいろな鍋をセットをこんな感じでお客様にご提供していみてはいかがでしょうか。 次回も、お持ち帰り・宅配便などで使える包装方法や新商品などをお届けしたいと思います！

コロナウイルスの影響もあって世間は自粛ムード。飲食店の皆様も、その打撃は否めないと思われます。 そんな中、代官山の「庭niwa」様では「鴨鍋のお持ち帰り」を始めたとのことで、急遽取材を申込みました。 飲食店様の今できる取り組みとしてご紹介したいと思います。 －まずはロケーションがほんとに素敵ですね。 実はアシスタント時代の仲間の紹介で、この場所を年末に借りておせちを作っていたんです。そのご縁でそのまま店舗としてお借りることが出来まして、念願のお店をオープンするに至りました。 －そういうわけだったんですね。 家もここから原付で20分くらいでしたので理想的な場所でした。 －この住宅街で、しかも庭に囲まれて分かりにくい場所でよくやろうと思いましたね。お客様は近隣の方が多いのですか？ そうですね。目の前のマンションの方とか（笑）近くの方が多いですが、たまに「インスタで見た」とご来店いただく事もありますが、基本口コミが多いです。オープン当時、読売新聞の方に取材をしていただいたことがあるんです。その記事を見てなどもあります。もう4年前の切り抜きを持っていらっしゃったりと。 －それはうれしいですね。オープン時には読売新聞の取材があったんですね。 店を出す前に知り合いのカメラマンと何か面白いことやりたいね、と、料理を作っては撮影してFacebookにアップ、というのをひたすら毎日やり続けていたんです。それは大変だけど楽しくて。それをたまたま読売新聞の方が見ていてくださって、店を立ち上げる際、取材をしていただけたんです。 －へぇ！！どこでどうなるかわからないものですね。その切り抜きをまだ持っていらっしゃるかたもすごいですね。 ほんとですよね。そういうのは本当に嬉しいですね。 －今はお店の情報はインスタなどSNSで出していますよね。 SNSは双方向コミュニケーションがとれますし、インスタは画像をシェアしてお店の情報をダイレクトにお伝え出来ますから。 インスタでオンライン予約のリンクも貼ってあるし、メッセージも送れますし。基本的には口コミでじわじわ認知してもらうのが一番だと思ってます。お客様層もその方がいいと思いますね。 －今回はコロナウイルスの対策で料理屋さんとしては何ができるのか、というところなのですがやはり影響はありますか？ ありますね。歓送迎会はなくなりましたし、皆さんお家などで集まっている印象です。 －それもあって鴨鍋のお持ち帰りセットにも繋がってきたわけですね。 そうなんです。「いつ来るかな」って待ってるのって嫌じゃないですか。なら自分から動こうと思って。 －なぜ鴨鍋になさったんですか？ お客様がお家で集まって召し上がれて、かつ、家ではなかなかできないものが良いかなと考えてました。お客様から冬の宝山(ほうざん)ネギを頂いていたのもあり、お店で鴨鍋の試食会をやってみたら好評で。それで鴨鍋セットにしようとなりました。 今回も持ち帰りとして折に詰めてインスタにアップしたらすぐに予約が入ったんです。 基本四人前ですが、追加対応もできると書いたら「五人前で」とかご注文頂けたりしています。 －箱膳に入れていただいてますが、汁漏れ対策などなさっていますか？ 汁漏れ対策はしていないです。笹でも敷こうかなと思ってましたが、見えないしいいかなと思って。野菜も春菊とネギだけですし、鴨はドリップが全然出ないんですよ。 －それは効率的ですね。引取りの対応ですか？ そうですね。お弁当などは配達する時もあるんですが、その時もかならず手渡しをします。 －バイク便などは使わず？ 使いませんね。インスタで不特定多数の方に情報は渡るとは思うんですが、どんな方に料理が渡ったのか分からず顔も見ないで渡すことはしませんね。衛生面などよっぽど気をつけていますが、何かあったらと思うとこわいと思ってますし。 －しかし行動が早いですね。 暇で、待っててもお客さんが来ない時期があったんです。それでひねくれてたんですが、「だったら自分が楽しいと思うことをやろう！」と思い返して。お菓子作りの得意な二人のスタッフがいたので、「喫茶をやろう！」と 夜の営業の日だったんですが、夜の営業をやめて昼から喫茶をやったんです。 －それもインスタで告知したんですか？ そうです。 そしたらたくさんの人に来ていただけて、お菓子も売り切れるくらいで。 またやろうかと思ってますよ。 －それは参考になります。それで今回も自分で動こうとなったわけですね。待ってないで一歩踏み出すのは大切ですね。 オープン当時の話から現在の話までたいへん貴重な話が聞けました。好きで、やりたいことを楽しく、自分のこだわりも持ちながら、かつ周りの状況も見極めて動くという、柳澤さまの生き方そのものも垣間見れた取材となりました。 コロナウイルスの拡大で飲食店様ができることとしても、これから店をオープンを目指す方やこれから何か踏み出したい方に非常に参考になる話ではないでしょうか。 柳澤さまこの度はありがとうございました！ 柳沢由梨 様 和食店「庭niwa」店主。東京生まれ。幼少期を父の赴任地であったイスラエルで過ごす。文化女子大学卒業後、家具職人を志し京都の「宇納家具工房」にて木工の修業時代を送り、都内インテリアショップに勤務。その後、人の一生に欠かすことができない「食」世界を探求するために一念発起。料理教室のアシスタントを経て、割烹西麻布「眞由膳」に勤めた後、独立。2016年、都内・代官山(渋谷区鉢山町)に和食店「庭niwa」を開店。日本料理に基づきながら、育ったなかで得た広範な「食」を融合させた、素直なおいしさにあふれる魅力的な料理で人気。 著書に「わが家のおいしい梅干し・梅シロップ・梅酒のレシピ」成美堂出版。 板橋基之監督による映画『おべんとう』の中のお弁当を担当 ［店舗情報］ 庭　東京渋谷区鉢山町9-18 03-6416-1118 Instagram：niwani00

32歳で独立し、西麻布で11年目を迎えた「ふるけん」様は、カウンター4席と4つの完全個室からなる隠れ家的な和食店です。 和食といっても古川様の引き出しは無数にあり、あくまでも伝統的なアプローチを基本とした旨いものを出してくれる枠にとらわれない職人さんという印象でした。 「ふるけん」様は築地店にご来店後、ECサイト（オンラインサイト）経由でお取引いただいておりますので、今回はお弁当事業にまつわる話をお聞きしてきました。 Q.さっそくですが、お弁当の注文は現在どのように受注されていますか？ 口コミが多いですね。出版社の方や芸能事務所などのロケ弁などです。お客様がアップしたインスタからなども受注につながるケースはありますね。 Q.お弁当のお届けは、配達でしょうか？ そうです。今のところはお客様が近場が多いこともあり、車で配達しています。以前は「Uber」も利用していましたが、価格的に合わなくなったのでやめて、今は自社での受注・配達でまかなっています。 Q.お弁当はいくらくらいの設定でしょうか？ 現在は安いものは1,000円からで高いと5,000円など、多い価格帯は1,200円～1,500円くらいですね。 Q.それにしては折箱にお金をかけてらっしゃる印象です。 やっぱり箱は大事ですね。同じ1,500円でも、うちはネームバリューがあるわけではないので、見た目も中身も充実させてお客様に満足していただきたい気持ちが強いです。僕自身、見た目から入るところもあり（笑）。 Q.この折を買っていただいた決め手は何ですか? まず、２段にしたいという思いがありました。お客様がお弁当を開ける際に、何が入っているのか楽しませたい。という思いから２段にしています。また、お弁当を詰める際にスタッフ間でばらつきがあるのが気になるので、出来るだけ細かい仕切りにして、そのばらつきがないようにしたい、ということでこの折に決めました。 このお弁当に使われている商品 エゾわっぱ140φ 多聞杉　細角２段　３ヶ仕切 小鉢 タレびん Q.実際今回は3,000円のお弁当ですが豪華ですね！2段の折にわっぱまで！ 商売ベタなんですよ（笑）。旨いものを目でも楽しませたいという思いと、満足していただけるボリュームを考えたらこうなりました。 発注担当のスタッフの方にお聞きしました Q.発注に関してサイトの使いごごちなどいかがでしょうか。 箱を購入する時に、それに合う手提げなどのサイズがわかるので、それは助かります。以前はサイズを計って、それに合うものを自分で選んでましたが、「ぴったりサイズ選び」で買えばそれも必要ないので。 Q.それはありがたいです！それを解決したいと思ってサイトを作り込んだので、ご活用いただき嬉しい限りです。 ただ、一旦商品をカートに入れないといけないんですよね…。そこがないともっといいです！ Q.なるほど！参考になります。「ぴったりサイズ選び」の他に、商品ページの下方にある、「この折に合う付属品」のボタンは知っていましたか？ それは知りませんでした。押せないところかと思ってました。 Q.そうでしたか…。こちらのボタンでしたらカートに入れる前にサイズが合う付属品が確認できます。ただ分かりにくかったですね...。そちらもサイト改善の参考にさせていただければと思います。 古川様はじめ、スタッフの皆様、お忙しい中の取材にご協力いただき、ありがとうございました！ ふるけん https://furuken.owst.jp/ 東京都港区西麻布２-25-12　西麻布エイトビル２F 03-3409-2606

人気のわっぱに国産ひのきを使った商品が新登場です。 側面に国産ひのき素材を使っています。蓋・底板は紙を使用。温かいごはんを入れると、ほのかにひのきの香りがします。 国産ひのきという付加価値 ひのきの材質の特徴は、「木肌の美しさ」「すべすべとした質感」「香り」です。 また料理屋さんがお弁当の商品開発の際に「国産ひのきのお弁当箱を使用」などと付加価値をつけられるのもポイントです。 商品スペック ◉国産ひのきわっぱ丸型 サイズ（内寸）： φ138×H44mm 価格: 1ケース120個入／1個あたり￥132 10個入／1個あたり￥146 ご購入はこちらから ◉国産ひのきわっぱ小判 サイズ（内寸）： 110×170H×44mm 価格: 1ケース119個入／1個あたり￥140 10個入／1個あたり￥156 ご購入はこちらから 実際お弁当を詰めていただいてみました！ 今回、新商品をリリースするにあたり、実際にお弁当を詰めていただきました。 ご協力いただいたお店は恵比寿の「夜台所base-chic」様です。 「夜台所base-chic」様には、普段はエゾ松のワッパをお使いいただいておりますが、今回は特別に国産ひのきわっぱに盛り付けて頂きました。その中でお弁当にまつわるいろいろな話を伺わせて頂きました！ 恵比寿から10分歩いた裏路地にある「夜台所 base-chic」店主は中山皓創様 －オープンしてどのくらいですか 一年くらいですね。大学を卒業してからすぐ和食で2年働いて、そのあとはイタリアン。実家が戦前から新宿で酒屋をやっていて、その実家のビル内で親からちゃんと店舗として借りてイタリアンの店をしていました。そのビルを引き払ったタイミングで恵比寿に来ました。大学のバイト含めて飲食でしか働いたことないんです。（笑）昔から料理人になりたくて。 ここでは和食やイタリアンにこだわらずうまいものを出したいと思って、それで「夜台所」とつけ、「base-chic」は英語の「base」とフランス語の「chic」を使って造語しました。 －お弁当もメニューも和の雰囲気がありますね。 そうなんです。少し和を入れたくて暖簾なんかも使って。 お弁当で言えば「洋食弁当」っておいしくないじゃないですか、テリーヌとか（笑）。和食だと冷めても美味しいんで味付けは和に寄せてます。 －弊社を知っていただいたきっかけは何だったんですか？ ワッパのお弁当がやりたいな、と思っていて、料理研究家の知り合いに話したところ折峰さんを紹介してもらえました。 －それはありがたい話です！お弁当はどんな方からの注文が多いですか？ 恵比寿周辺に撮影スタジオが多いのもあってそういった方からの注文が多いですね。知り合いのスタイリストさんから注文をもらったりと、撮影などの現場で食べられてるんだと思います。うちは夜お越しになる方とお弁当ご注文いただく方の9割が女性なんですよね。 －確かに彩り鮮やかな野菜の多いお弁当で女性に好まれそうです。 野菜は多いですね。お弁当でおいしく食べていただけるようにしっかり目に味はつけてあります。 この日のメニュー ゴボウのアチャール セロリドライトマトズッキーニきんぴら 大根とうめとタラコの炒め煮 鳥の治部煮 卵焼き 白菜漬け 柿とインカの目覚め白和え コシヒカリと黒米の生姜ご飯 －ランチはやっていないんですね。 ここは大通りの一本裏というのもあってランチをやってもどうかなあと思ったんです。ランチをやるとなるとお客さんが来ても来なくてもかならず仕込みをしないといけないけど、お弁当なら受注生産でやれるわけで。お弁当50個くらいなら仕込みしておけばひとりでできますからね。配送はほとんどバイク便を利用して、かかった分を実費でご請求します。 こちらは配達はできないので最初は取りに来られる方もいましたが、今はほとんどバイク便ですね。 －確かに「ランチなしで受注生産のお弁当」は効率的ですね。でもどうやってお弁当をやっていることを認知させていったんですか？ 最初は知り合いのスタイリストの方が注文してくれたんです。それがきっかけで広がりましたね。口コミです。あとお弁当にひとつずつにポストカードを載せておいたのも良かったかもしれません。注文は今でこそリピーターの方が多いですがインスタグラムからの注文もちょくちょく入ります。 －なるほどー！今時な感じですね！ インスタでお弁当を探している方は結構いると思いますね。 －今後はお弁当を増やしていきたいなどあるのでしょうか？ いえいえ。そうは思っていなくて。毎日だとどんなものも飽きると思いますし、飽くまでもお客さんのケータリングの選択肢の一つとしていられたらいいなと。そういう感じのスタンスでやっています。 取材を終えて 中山様のやさしく柔らかなお人柄もリピーターが多い理由なのではないかなと思いました。 料理が本当にお好きなんだなと感じました。本格的な美味いものを食べさせてくれるんだけどカジュアルで肩肘張らない雰囲気のある「夜台所base-chic」様。実際にお弁当を食べさせていただき、THE和食・THEイタリアンとはまた違う独自味付けが病みつきにさせるのではいでしょうか！新商品の「国産ひのきわっぱ」たちもなかなかいい仕事をしていました。見た目の木肌がきれいで触りごごちもしっとり柔らかく主張しすぎることのない名脇役。 今回の学び ・ランチを潔くやめてお弁当のみにシフトする。 ・インスタグラム、HPでお弁当を訴求。 ・ポストカードなどを次に繋がるツールを弁当と配る。 中山様お忙しい中お時間をいただきありがとうございました！ 夜台所 base-chic 〒150-0013 渋谷区恵比寿2-9-1エビスフラット1-A 18:30開店｜日祝定休 https://www.base-chic.com/ instagram: base-chic

今回お邪魔したのは、いつもお世話になっている恵比寿の「和の食いがらし」様。 Kami hakoを使って「3,000円 のお弁当を 20個」ということで、盛り付けをしている現場を取材させて頂きました。 到着するとすでにメインのおかず以外は小鉢に盛られて折の中に。おかずを盛っている最中に到着しました。 Q.今回お弁当をご注文をしたお客様はどういった方なんですか A.常連の方のご注文です。 通常、うちはお弁当はやってないのですが、開店当初からお世話になっている方に頼まれましたので、かなり気合いを入れてます。 Q.綺麗で、美味しそうですね！！確かに3,000円にしては豪華な気がします…。 A.今回は利益の事はあまり気にせず喜んでもらいたくて。お肉が好きな方なので、牛肉と鶏肉と活車海老なんかも入れてるからね！ Q.店頭でのお引き渡しですか？ A.12時に青山まで配達に行きますので11時には仕上げてタクシーで持っていきます。 タクシー代もいただけることになってて（笑） Q.今回このkami hakoをお選びいただいたのは？ A.折峰さんにオススメされたのもあるけど、高級感がある割に安いなと思って決めました。 この箱の紙の質感が、なかなかいい感じだよね。 Q.実際詰めてみてどうですか？ A.最初小さいかなって思ったけど、詰めてみると割と入って、料理屋の弁当としてはこんなもんだね。それとやっぱり小鉢ごとに詰めておけるのがいいかな。そうじゃなかったら作業効率悪くてね。いろんなタイプの小鉢があるのもいいよね。 Q.ごはんはこれで何グラムですか？ A.130gです。最初軽めに盛ったら110gになってちょっと少ないなと。それで足して130g。 Q.掛け紙もいいですね！これはもしや柚子水ようかんのものですか！？ A.そうそう！今アドリブでやってみようかなって。なんかいい感じになったね（笑）。弁当専門のところみたいだ！ Q.箸のセットもこれにされたんですね。 A.そうそう。セットになってて、杉のお箸で感じがいいね。おしぼりも乾かないものなんだって？ Q.そうなんです。通常のおしぼりをセットしたままにしておくと、お箸にカビが発生する原因になったり、そもそも水分が飛んで乾いちゃうんですが、これは大丈夫なんです！ A.うちはお弁当をそれほどやらないけど、お弁当やってるお店にはこれいいんじゃないの。 THE料理屋の弁当！という感じで私たちが想像した以上に素敵に使っていただいていました。 また、想像した通りの使い勝手の良さの反応に嬉しくなりました！ お店独自の掛け紙などと一緒に使われているkami hakoも見られ、大変貴重な取材となりました。ご協力いただいた五十嵐様ありがとうございました！ 和の食いがらし https://wanoshoku-igarashi.jp/ 東京都渋谷区恵比寿4-9-15 ハギワラビル５ ２Ｆ 03−3447-9893 kami hakoの魅力 ◉自由な小鉢の組み合わせ ◉高級感のある紙質 ◉スタッキングできる　 など料理屋さんにご好評をいただいております。 また、環境問題を意識した「脱プラスチック」の案件などにも使われ始めkami hakoのポテンシャルを感じております。 ◉メルマガの登録はこちら 新商品やお弁当、お土産づくり事例紹介などが盛りだくさんです！

前回の訪問で個性的かつ脳裏に焼きつく麺つゆのパッケージを拝見し、当サイトでも紹介いたしました「日本料理海音」様。 今回は恵比寿の和の食いがらし様に続き、通年のお土産のパッケージを完成させ名物として定着させることで、既存顧客の満足度アップ、単価アップ、リピート増を狙ったご提案のため、再度、日本料理海音様にお伺いしました。 ［今回の狙い］ ●お店オリジナルの美味いお土産を用意し、常連のお客様への満足度アップを狙った。 ●お店の状況に合わせたPOPの置き方で、お客様のお土産の認知度を高めて売り上げ増を狙った。 ●常連のお客様に気軽に普段使いとしてもリピート購入していただくため飾りすぎないことを注意した。 ●色々な西京漬けをした場合、個包装に対してのパッケージが必要になるが、商品を絞ることでパッケージの単一化ができる。 【パッケージ】 ［初回のご提案］ コースの最後のデザートで出されている新ばし金田中譲りの「嶺岡豆腐」を名物のお土産にしてはどうか、というものから始まった。 しかし、嶺岡豆腐はやわらかすぎるのと、時間が経つと溶けてしまうのでお土産としては不可能ということになった。 ●西京漬け 以前出していた時はお客様の反応もよく、作ればよく売れていた。 銀だら、マナガツオ、鰆など。 ●からすみ 年末のみだが多くのお客様に喜ばれている この中で通年のお土産になると西京漬けだろうという結論になる。 さらに常連のお客様に気軽に買っていただきたいという、海音様からの意向で出来るだけ大げさでなく飾りすぎない、かつ見栄えのするパッケージの提案が求められた。 ［2回目の提案］ 色々な西京漬けをするのではなく、「銀だら」のみにすることで、名物感を出す、包材の単一化を図ることで作業効率を高め、資材コストを抑える。 また、販促ツールとして卓上に置けるPOPを制作し、購買意欲を喚起させたい。 ●A案 1.第一次包装(西京漬を入れる） 　　　→透明真空袋 2.二次包装（西京漬が入った真空袋を入れる） 　　　→既製品の和紙ラミネート袋 3.三次包装 外箱（西京漬の袋を入れる箱） 　　　→あかね折 ●B案 さらに簡素化をしたものを考え 1.第一次包装(西京漬を入れる） 　　→透明真空袋 2.二次包装（外袋は使わずに、西京漬の透明袋を保冷袋に入れる） 　　→保冷袋（白）＋掛紙（オリジナルデザイン作成）+ゴム 一般的によく見かける「銀」の保冷袋ではなく、「白のキルティング風」保冷袋を用意し、 そこに「オリジナルデザイン」の掛紙をしてゴムで止めました。 ［テスト］ 実際に西京漬けを入れてみると、見栄えの観点と「透明真空袋、和紙ラミネート」の重複の観点から透明真空袋のみだけの使用にし、B案で進めることになった。保冷袋の色もブラウンと白を試して白にすることになった。 掛紙のデザイン 海音様の豪快さと潔さをイメージし、銀だらのシルエットをそのまま使用したデザインに。冷凍商品のため、紙質はある程度濡れても大丈夫ということを念頭に探していたが、価格面のこともありマットコートの普通の紙を選定したがマットコートにベタ印刷を施すとコーティング効果もあり、ニスやPP 貼りをしなくても良いという判断に至った。 商品の説明などは掛紙を二つ折りにし内側になる面に印刷することで、ここでも余計な印刷物を増やさない工夫をしコストを抑えました。 【POP】販促ツール 実際の西京漬けと麺つゆの撮影 左が初稿 どんなパッケージがわからない。 訴求力がなく卓上でお客様にスルーされそう。 などから修正を重ねる 右がほぼ完成形。 アクリルのフレーム（今回は無印良品で購入）に入れ完成。 ［まとめ］ ●お店オリジナルの美味しいお土産を用意し、常連のお客様への満足度アップを狙った。 ●お店の状況に合わせたPOPの置き方で、お客様のお土産の認知度を高めて売り上げ増を狙った。 ●常連のお客様に気軽に普段使いとしてもリピート購入していただくため飾りすぎないことを注意した。 ●色々な西京漬けをした場合、個々に対しての別々のパッケージが必要になるが、商品を絞ることでパッケージの単一化ができる。 海音様にはこちらの提案を受け入れていただき、誠にありがとうございました。

都心の閑静な高級住宅街のマンションの三階に2018年9月にオープンした「熟成鮨 万」様。 オープン前にお土産のパッケージのご相談を頂き、折箱、ゴム、手提げ、掛け紙をご依頼いただきました。掛け紙は別注品で名入れ印刷させていただいております。今回はお土産として開発中のものを見せて頂きにやってきました。 お選びいただいている折箱は、竹皮折 正方形。いったいこの折箱にどんなものが入るんでしょうか。 お店の看板も何もなく、オートロックのマンションのエレベーターを上がり、扉が開くとそこはマンションの一室ではなく、いきなり「万」ワールド全開の空間広がっています。 和モダンな雰囲気と優しそうな店主 白山様がいらっしゃいました。 早速店内を案内していただきました。 カウンターのほかに4名、6名の個室が二部屋あります。 白山様は開店前は生まれも修行も大阪、この店ができる前は、大阪で店を任されていたそうです。 ーどうやってここに決めたんですか？ 紹介を頂いたんです。現場は見ずに地図を見て決めました（笑）。駅からは少し遠いけど閑静で少し行けば六本木、渋谷、恵比寿と大きな街は近いし。芸能人の方もふらっとお忍びでいらしたり。落ち着いていて、ここで良かったと思ってます。 ー大阪にいらしたんですね。 そうです。前々からこっち（東京）に来たいなとも思ってたんで。ほんとに縁ですね。僕だけではできませんでした。お世話していただいた方々に感謝しています。 ーしかしお若そうですよね...？ 今年29歳です。11年修行しました。寿司屋になると決めてたんです。高校を卒業してまず寿司屋に入って、そこで2ヶ月目でここは2年だ、と思って、「2年したら辞めます」って言っておいたんです（笑）。それでほんとに2年でやめて。そのあと8年働くことになる寿司店の店主が僕のおやじ（師匠）です。35歳までに独立するというのも公言していたんです。 ーすごいですね！実際お伺いしてほんとにマンションの一室で看板も何もなくて知る人ぞ知るようなお店だと思うんですが、掛け紙にはちゃんと名前をいれてますね。 そうですね。広く知れ渡りたいという想いもありますが、誰も彼も来るというより… そもそも僕の鮨は好みがはっきり分かれるんで。 ーそれは熟成鮨っていうことでですか？ いや、それよりもシャリに関してなんですが、僕は結構、赤酢を強くするんです。塩もほとんど入れないんで。酸味も丸くもしないし。 株式会社飯尾醸造の富士酢 ー修行されてたところがそうだったんですか？ いえ、全くのオリジナルです。 酢が強い方が合うな、塩が少ない方がいいかなと試行錯誤した結果なんです。 万人受けのもの作ってもありふれてるからしょうがないし、ある程度尖ってもいいかなと。特に東京は寿司屋が山ほどあるんで、お客さんに興味を持ってもらわないといけないですからね。 ただ、「熟成」って何？っていうファーストインプレッションで引きがあっても、2回目、3回目の来店の時に個性を持っていないといけないと思ってます。 ならば万人受けのようなすり寄ったことをするより、自分がやりたいこと突き詰めてやろうって思ったんです。 熟成5日目の鯵 ー熟成の技術はどこで覚えたんですか？ 独学です。 熟成に関しては師匠はいないんです。 最初に修行した寿司店にいる時に色々な店に食べ歩きをしてて、その日に〆た鯛と3日ほど寝かした鯛を食べさせてくれた店があったんです。断然寝かした方がうまくて。その時から「熟成（当時はそんな言葉はなく漠然と寝かす技法と思っていた）」をやろうと思って独学でここまでやってきました。 とにかく熟成させることで引き出される魚の旨味を多くの人に味わってもらいたなと。その思いでやってきました。 ー都内にも熟成鮨はたくさんありますよね。そういう店とはまた熟成方法が違うんですか。 熟成方法は職人によって方法がまったく違います。 僕はまず魚の血抜きを独自の方法でしていました。そのあと、今すごく広まっていますけど、宮崎の水産会社の「津本さん」ていう方がyoutubeにアップしている血抜きの方法を見つけてすぐに会いに行き、シメた後に圧迫させて血を抜く方法を教えていただいたんです。 その方法を元にしながら自分の熟成の段階を勝手に命名したりして。津本さんには血抜きの方法を名乗っていいよと言われてます（笑） なので、僕の鮨は、「津本式究極血抜き」と「白山式熟成法」で出来上がってます。 ー本当に独自なんですね。 江東区の天ぷらの「みかわ是山居」さんや科学的なアプローチの「龍吟」の山本さんなど、物事を全く違った見方をしていてすごく尊敬できます。 自分の道を貫いた結果、独自の世界観で世間の評価も高いですし、勇気をもらえます。自分の道を貫いたら大丈夫なんだって。 実際、自分が美味しいと思っても、お客さんが本当に美味しいと思うのかなと迷うになることもあります。でも自分が美味しいと思うものがそこにあるわけだから、自分に嘘つくくらいだったらやめたほうがいいかなと。 熟成ができない環境がなければ多分寿司屋は辞めます。自分がやりたいことをできなかったら意味はないですから。 「熟成」は、物流の発達、調理器具発達、料理に対する嗜好の発展、ガストロノミーの考え方がでてきたからこそ生まれてきた新しい文化だと思います。なぜお魚に直前に塩をするのか、塩をして時間が経つとなぜ臭みがなくなるのか、旨味ってなんなんだろう、人間が美味しいって思うのはどういうことなのかな、などなんでも掘り下げて勉強していかなければいけないと思ってます。今僕は全部説明できる。今はネットで調べられたり勉強できる環境がたくさんありますし、人と繋がることも出来ますしね。 ーそこまで突き詰めてらっしゃるんですね。話は変わりますが、お店の名前は？万人に、という意味ではなく？ 万（よろず）の意味として誰にでもという意味ではなく「色々な」という意味で捉えています。　 お魚を色々な食べ方で食べて欲しいという意味です。 ーそんな「熟成」のお店が出すお土産は非常に気になりますが、お土産を始めたきっかけは何だったのでしょうか？ まず、今のお土産のアイデアの基は、金沢の寿司店、弥助さんが小松にあった頃、バクダンおにぎり「弥次喜多」を見て面白いなあ、と思ったことが最初です。 それに発想を得ておにぎりのようにやってみたんですが、うちのシャリには砂糖が入ってないので、翌日に食べても美味しいんですが、パラパラすぎで崩れちゃうんです。海苔で巻いだだけだとネタはしっとりするのですがうまくいかない。ならば、巾着寿司みたいに錦糸卵で巻いちゃおうかなと。 ーおもしろい！大阪的ですね。ネタ、海苔、シャリ、最後に錦糸卵と。 ネタも店で出したものの端を使うんです。もともとネタを綺麗なところだけで使いたいので思い切ってネタの端を多めに切っているんです。普通の寿司屋ならネタとして使えるくらいのもので。それを賄いにしてもいいけど、どうせならお客さんにお土産として楽しんでもらった方がいいなと。 お土産って、お父さんが「こういうものを食べてきたよ」と渡して、奥さんやお子さんが次の日に食べて「こんな美味しいとこあるんなら私たちも今度連れてって」とか、お一人の方なら次の日食べて昨日の味を思い出してもらうとか、そういうことだと思うんですよね。2日目まで記憶が残こればかなり強いインパクトがあるんじゃかなと思います。 ーお土産が最高の広告ツールというわけですね。 そうなんですよね。 ー折峰をご利用いただいた経緯は。 大阪からきて内装工事からオープンまでの間、東京の鮨を食べ歩きしてて、そんなとき銀座の「鮨 とかみ」さんのところに食べに行ったのがきっかけで「暇ならうちに来る？」って声をかけてもらって。気づいたら2ヶ月半いました（笑）その流れで「はっこく」さんを紹介いただいたりと。その二つのお店で東京のことを色々教えていただいてたんです。ただ、両店舗とも持ち帰りはやっていないので、折箱屋のツテはなくて…。それで築地の場外歩いていたんですよ。それで「折屋さんありますか？」ってそこら辺の人に聞いて。で折峰さんを教えてもらって、外から少し見て、ネットでも見て。相談乗ってくれそうだなと思って連絡しました。 折も色々見せてもらって、そしたら掛け紙も印刷してくれるってことで、「え！？印刷もしてくれるんすか！」ってことでしてもらったんですよね。 ーこの竹皮で出来た折箱にしたのは何が決め手だったんですか？ 折峰さんにいろいろ見せてもらった時の直感でですが、「懐かしさ」かな。 ー懐かしさですか。お若いのに。 竹皮で棒寿司を包んでいるイメージですかね。昔のお土産っぽい。 （平成元年生まれの白山さんが懐かしく思う当時の大阪の食文化に想いを巡らせてしまった。きっと当時の東京とも全く違うんだろう。） 店では、陶器だったり、木をベースにしてるんで、折も木だったら普通だし、プラスチックなら違和感あるし、竹皮なら存在感もあるのでテーブルに置いてあると、お客さんも「なにか作ってるな」って思うじゃないですか（笑）。 実際に試作品を作っていただきました。 今日は簡易的にマグロで作っていただきました。 海苔でネタを巻く その上からシャリで包む さらに錦糸卵で包む ー折が若干大きいですかね。 二つ入れようかなとかもう少し大きくしようかなとちょっと試していて。 ーあ、ちょっと待ってください。こちらに試作品の小さい折がありまして（と山本が試作品を出す） ちょうどちゃいますか！笹敷いてガリ入れたらちょうどいいですね！これがほしかったです（笑） ーたまたま写撮りようにもってました。恵方巻き用に商品化予定ですのでその際はご案内いたします！ ー手提げも白ではなくあえて茶色ですか。 そうですね。店内もちょっとモダンにしてあるので白はちがうかなと思って。 ーいい感じですね！ 本日はいろいろとお伺いさせていただき本当にありがとうございました！ 石のコースター めずらしい六角のらんちゅう箸 細部のこだわりを惜しむことなく尽きることなくお話いただけあっという間に一時間を超えてしまいました。 関西のお土産の折箱などまだまだ聞きたいことが出てきてしまいました。 以上熟成鮨 万様の取材でした。 今回のお土産でお使い頂いている弊社の在庫商品です。

人形町の裏路地に入ると古い平屋の建物が残り、料理屋が軒を連ねる何とも情緒のある一角。そこに、創業から43年、人形町きく家様はあります。 今回は人形町きく家様がお客様にお土産をお渡しし続けているのはなぜかをお聞きしたいと思い伺いました。  親方のお父様は大工だったそうで、親方もこの建物を大工さんと一緒に作ったそうです。 骨董市などで見つけてきた建具など。 廃業した和菓子屋さんからいただいた江戸時代の船板の看板をリメイクして。 午前10:30 きく家様に到着するとすでに仕込みは始まっており、若くて爽やかな若者四人がテキパキと働いていました。 程なく女将さんが現れご挨拶。 さっそくお店のことお土産ことなどをお聞きします。  －まず、お土産をお客様に渡す事になった経緯を教えていただけますか。 お土産は当初、最後のお食事を「食べきれない」とか「持って帰っても食べられるかわからない」 という方もいらっしゃったので、その代わりにと、忠三桜本舗さんと福どらさんに、甘みを控えめにしてもらったものを作ってもらいお渡ししていました。 最初はそのどら焼きだけだったんですが、お家でお待ちになっているご家族にも何か、と思って「ちらし」をお渡しするようになったんです。   接待の席などで、お客様同士でのお土産のやりとりは要らない、という場合もありますが、手ぶらでお帰り頂くのもなぁと、お店から皆様に、という形でお渡ししたりすることもありましたね。  お客様との距離が近くなる うちにはお土産があることを知っているご家族が「今日、きく家だ」って聞くとご主人への待遇が違ってくるそうです。（笑） ご主人は、持って帰ってお風呂に入って出るとお土産が影も形もなくなっているから、実際、何が入っていのるかあんまり知らないって方もいらっしゃいます。（笑） あと、たまに「娘が里帰り中だから」と二つ頼まれることもあったり。 そういった普段の接客だけだとお話しできないご家族のことなども、このお土産を通して話していただくことも多いんです。  喜ばれるかな －資材などにもそれなりにコストもかかるわけで、今までやめようと思ったことはないんですか。 今のところはないですね。 真夏には気をつけようとは思ってはいますよ。 まあ、 （お土産は）喜ばれるかな...  お土産づくりの作業 紙経木を上下に敷く。 18cmのお土産用箸もセットし完成。 －容器なんですが、現在この竹貼容器に定着していますが、（過去には杉折、桐箱、すだれ折などをお使いいただいていたこともある）使いやすいですか？ そうですね。 使いやすいかな。あとお客様から、「これ、うちの妻が洗って小物入れにしているんだ」とか、「妻が外国人に料理を教えていて、この容器がものすごい喜ばれるんだ」なんて聞いてます。 それで、お分けしたこともありますよ。外国人には珍しいみたいですね。 持ち帰るのにも軽いのはいいですよね。  －またこの手提げもすごくいいですよね。 実は装丁家、菊池信義さんにデザインしていただいたんです。  色や紙質も変えたりしながら、現在は黄茶に落ち着いている。 コース料理という形もお客様から生まれた。 その当時まだ、店もまだ半分の時代、一品料理しかやってなかったんですよ。 某有名企業の偉い方が足繁く通っていただいていて、その方が「任せるからつくって」って。その当時3,500円くらいだったかなあ。その方だけにコースの形で出してたんです。そしたら頼まずにも料理が出てくるから、そのお客さんが帰ったあとに他のお客さんが「今のなんだったの？」って。「いや、お任せで出す事になってて」って言うと「じゃあ今度俺たちもそれで出してよ」って。 そんなことで、コース料理を出してみようかってなって今のようになったんですよ。 現在のコースの値段も紙手提げをデザインしていただいた菊池さんからの提案なんです。「このくらいの値段がいいんじゃないかな」って。 自分たちではお客様にどう見られているというのは中々わからないんですよね。ただ、そう感じていただけるならその値段にチャレンジしてみようかなと思って今に至るんです。 お客様との話はほんとに重要ですね。 取材を終えて 話は尽きず、今も昔も忙しくも楽しんでいたという女将さん。 取材して思ったのは、すべてお客さんの話をターニングポイントとしていらっしゃることでした。 また、お土産を 「喜ばれるかな」 と静かに語った女将さん。きく家様の原点はここに尽きる気がしました。 「喜んでほしい」 という気持ちが女将さんから溢れ出ていました。  今回のお土産でお使い頂いている弊社の在庫商品です。