蓋の閉まらない西京漬け　神楽坂たんたか様

神楽坂を登った先にひっそりと佇む、四季折々のお料理が楽しめる日本料理『神楽坂 たんたか』様。

店主の渡辺隆裕様は、15歳という若さで「神戸 吉兆」にて修業をされ、その後も「新橋 金田中」などを経て2012年に独立をされました。

今回、そんな経歴をお持ちの渡辺様に、普段お店でご用意されているお土産や、神楽坂のマダムに大人気のお料理教室について取材をさせていただきました。

10年前、お客様からの要望で始めた料理教室

お店の定休日と、明けの月曜日以外のお昼に毎日行っている料理教室。

折峰：はじめられたきっかけは何だったのですか？

渡辺様：「お料理教室をやってほしい」とお客様に言われてね。最初は週二くらいでやってたんだけど、毎月来て下さる方が増えて、気付いたらほぼ毎日やってました。

月ごとに代わる旬の食材を使用したメニューや、渡辺様の楽しく丁寧なレッスンを毎回楽しみにされているお客さまが多く、現在150名以上もの利用者様がおり、6カ月先の予約まで埋まるほど人気な教室に。

『秋田杉折 西京』に特製の『黒毛和牛の西京漬け』を入れる

作り置きしないお土産

料理教室とは別に、お土産も人気のたんたか様。レッスンやお食事後にご購入される方が多く、こちらも月ごとにラインナップを変更して様々ご用意しておりますが、中でも人気なのは『黒毛和牛の西京漬け』。

たんたか様では、なんと注文が入ってからその場で西京漬けを作り始めます。「西京漬けのお土産」と聞くと、すでに漬け込まれて冷凍保存されていることが多いため驚きました。

カウンターに用意されていたのは赤々としていて綺麗なサシの入った黒毛和牛の「ザブトン」に、黄金色の味噌と杉の箱。

折峰：箱はずっとこちらを使用してくださっていますよね。

渡辺様：杉の箱、けっこう高いけど、これを使っちゃうと戻れないよね。皆さんこれで渡すと喜んでくれるし。女性のお客様が多いから、洗って干して小物入れにしたり自分のお弁当箱にしたり、再利用してくれたりするんだよね。やっぱり入れ物にこだわるとお客様はすごく喜んでいただける。うちでは寿司や他にもお土産を入れるのに使ってますね。

折峰：お味噌は西京味噌でしょうか？

渡辺様：これはね、こうじの入ったつぶ味噌を使用してるんです。西京味噌に比べて固いから、砂糖とみりんで柔らかくして。つぶ味噌にすると、豆感が強くなるからコクが出て焼き物によく合うんだよね。

こちらの写真は、なんとお肉を入れる前。

折峰：入れる前にそんなにたっぷり入れるんですか！？

渡辺様：味噌はいっぱい入れるね。食べ終わってもお家で他の食材を漬けて使えるからみんな喜んでくれるんだよね。

折峰：お味噌も二次利用が！そこも喜んでもらえるのは嬉しいですね。

折いっぱいに敷いた味噌はお肉を入れたら溢れてしまいそうで、それだけでも売り物になりそうなくらいの量でした。

お肉を召し上がった後に残る味噌で、お好みの食材を漬けて楽しめるという、二度、三度ものおいしい体験が喜ばれる理由の一つです。お家でお店の味が、自分の好きな食材で作れるのも嬉しいですよね。

折峰：間に敷くのはガーゼですか？

渡辺様：そうそうガーゼ。やっててこれが一番いいかな。最近色んなペーパーとかあるじゃん？でもうちはこれが使いやすいし味をしっかり通すんだよね。

お肉を乗せて、ガーゼを被せたら上からまたさらにお味噌。なんとこれでも今回は控えめだそう…

シールで留めたら、蓋と説明書きを乗せ掛紙とゴムで完成。

渡辺様：だいたい蓋はね、閉まらないの（笑）でもこれがいいんだよね。

1cmほど蓋は浮いてしまって閉まらないほどたっぷりなのが、渡辺様のお客様への喜んでもらいたい気持ちが伝わってきます。また、閉まらないことが逆にお客様の満足度を上げているのだと思いました。

渡辺様：これでお渡しして、2～3日寝かせてもらったら食べごろ。味噌が焦げやすいから、美味しい焼き方や食べ方の説明書きも一緒に入れてます。

・作り置きしない。

・注文をいただいてすぐできる。

・食べごろを渡すのではなく、お客様に少し寝かせていただく。

ロスなく、手軽にお客様に喜んでいただける、たんたか様の西京漬け。これは料理屋さんのお土産として最適だと思いました。

パッケージのご提案もさせていただきました

渡辺様：ずっと和紙を使っているんだけど、本当は季節に合わせて変えたりしたいんだよね。

そんな渡辺様に、今回は新作の掛紙「瓢箪 豆青」をおすすめさせていただきました。

渡辺様：お、瓢箪かっこいいね、他にも色があるなら季節で変えられるし。いつものよりは高くなっちゃうけど、こっちの方がもっと喜んでくれそう。今使っている紫のゴムにも、手提げの色合いにも合うね！

新作もちらりとご紹介…

折峰：最近、ジップの袋も出て…ちょっとしたお土産にもいいんですよ。

初夏に発売した、土佐和紙が綺麗なスタンドジッパーラミ袋をご紹介。

渡辺様：こういうのさ、シーラーが必要じゃん。

ジップの袋なので基本的にシーラーはいらないことや、必要であればシーラーをしてもいい旨をご説明させていただきました。

渡辺様：え！いらないの！？これすごくいいじゃん、もっと早く知りたかったなあ。

シーラーを使わなくていいのはありがたい。これはじゃこにもいいね。いつもは瓶に入れてたんだけど、柄もかわいいし、瓶よりもコスパもいいし場所も取らないから嬉しいなあ。

折峰の提案を心良く受け止めてくださる渡辺様に、こちらもつい様々なご紹介をしてしまいました。これからの季節に合わせた、たんたか様の新しいお食事やパッケージも楽しみです。

繊細で鮮やかなお料理はもちろんのこと、お客様のお声に寄り添い、喜んでいただきたいという渡辺様のホスピタリティ。その想いが伝わっているからこそ、お客様から長年にわたりご愛顧いただいているのだと改めて感じました。

今回ご協力いただきましたお店

神楽坂たんたか 様

東京都新宿区天神町63-13-2 神楽坂メゾン1F