はじめに

「できたての大福を、お客様に持ち帰っていただくための箱を作りたい」

そんなご相談をいただいたのは、赤坂の名店「すし匠齋藤」様の隣に構える、6席だけの貸切カウンター「すし匠齋藤 はなれ」様からでした。

その大福はコースの最後に供される、目の前で仕上げる特別な一品。

鮨店という枠にとらわれず、「目の前のお客様にどう喜んでもらえるか」

を徹底的に考え抜いたからこそ生まれたデザートでした。

折峰では、その想いがしっかり伝わるよう、『既製品ではない“別注の箱”』をご提案しました。

今回は、その背景や経緯について、「すし匠齋藤 はなれ」安留重文様にお話を伺いました。

すし匠齋藤様の“はなれ”誕生の背景

折峰：はなれを作ったきっかけはどのようなことだったんですか。

安留様：タイミングが一番大きいですよね。コロナ禍でちょうどこちら（本店隣の店舗）が空いて。その前から入れないお客様も多かったので、4名様以上で貸切カウンターをやったらどうだろうということになって始めました。

ここは6名様までの席なので、4名様以上ならこちらの方がゆっくりできますよ、とご案内しています。

折峰：特別な方向けというわけではないわけですね。

安留様：そうですね。たとえば特別なお客様だったり、海外のお客様をお連れの方が、こちらで貸切にしてゆっくり過ごされることもあります。

コースと大福までの流れ

安留様：うちのお店の料理の流れとしては、最初お任せでどんどん出していきます。最後にお好みで追加をご希望のものをお作りします。そして最後にアイスクリーム・シャーベットをお出ししているのですが、そのあとに大福を目の前で作ってお出ししています。

折峰：デザートがあって、さらに大福が来るんですね。

安留様：デザートの一つとして大福がある感じです。食べきれない場合はお持ち帰りいただける、という流れです。

折峰：何割くらいの方がお持ち帰りしますか。

安留様：やはり出来立てを食べたいという方と、食べきれなくて持ち帰るという方と半々くらいですね。

折峰：社内で「齋藤さんで大福」と聞いて「え！大福？」となっていました。

安留様：まあそうですよね。お寿司屋さんで大福を作っているところなんてないんじゃないですか（笑）

デザートまでこだわって

折峰：ティラミスなんかも提供されてると聞きました。

安留様：ティラミス、ブリュレ、葛切なども作ったりしています。

折峰：それはお寿司屋さんの技法が何か入っているものなのですか。

安留様：いや、そうではないです。日本料理屋さんなどに聞いたりしてですね。

折峰：あんこも作られているのですか？

安留様：あんこもお店で作っています。

折峰：喜ばれるのではないですか。

安留様：そうですね。目の前で作ってあったかい大福なのでね。

折峰：前はティラミスだったり、ブリュレだったりということだったんですが、どうやって決めてらっしゃるのですか。

安留様：気分です（笑）

折峰：あ、気分なんですね（笑）

安留様：これから暖かくなってくるので葛切りもまた始めようかなと思っていたり。

折峰：葛切りも目の前で作られるのですか。

安留様：はい。目の前で作ります。ここでお湯を沸かして流し込んで、和紙を作るようにして固めていきます。

折峰：大福だから持ち帰れますが、葛切りだとなかなか持ち帰りづらいですね。

安留様：葛切りは持ち帰ると出来立てのもっちり感がなくなっちゃうんですよね。

折峰：基本作り置きはしないですか。

安留様：大福はしませんが、今日もブリュレを用意していて、最後にキャラメルソースをかけてバーナーで焦がしてお出ししています。ティラミスも作っておき、最後に切って抹茶を振りかけ、抹茶ティラミスとしてお出ししたりしています。

折峰：これは特別感ありますね。寿司や和にはこだわらないというか。嬉しいですね。

安留様：デザートまでこだわって、と思っています。

目の前で作る出来立ての大福

折峰：デザートは寿司屋という枠を取っ払って考えていらっしゃるんですか。

安留様：大体は親方がアイデアを提案してくれてこちらで色々考えて。こちらから「こういうのやってみませんか？」というのも話したりして出来上がります。

大福については、親方が提案してくれて、僕らが試作品を重ねていきました。

折峰：目の前で熱々の大福なんてなかなか食べられないから特別感がありますよね。

安留様：そうですね。さらに持ち帰りでお渡ししたいということになったのですが、その時点では大福も作ったことがないし、作った後どうやって持ち帰ってもらおうかなと思って。

それでコンビニに行ったら一個入りのものがあったんですが、「これだと味気ないなあ」と思って折峰さんに相談したんです。そのあと色々アイデアを出してくれて。先に箱が決まりましたね（笑）

折峰：そうだったんですね（笑）

安留様：サイズ的にはイメージはあったんです。それから中身の大福も決まっていきました。

お持ち帰りの先までの心配り。年間を通しての大福の可能性

安留様：最初は僕らも「大福を入れてお渡しして」というざっくりとしたイメージしかなくて。提案してもらって何度かやりとりしていただけてこれになりました。

折峰：高級感も必要でしたもんね。

安留様：

このシールも最初は貼るつもりはなかったんですが、提案していただけて、いいね、となり貼ることにしました。

折峰：包装にある程度費用がかかりますが、やはりお客様に喜んでもらいたいということが大きいのでしょうね。

安留様：そうですね。お客様も持って帰って誰かにお渡しすることもあるかと思うんです。その時に変なものではいけないと思いますし。

折峰：確かにそうですね。

安留様：夏になっていちごが終わったらみかんとかマスカットなど、季節の果物を使って一年を通してフルーツ大福のようにできたらいいなと思っています。

折峰：それはいいですね！

安留様：ティラミスもここで召し上がる用でしか作っていませんが、誰かに持っていきたいという方も増えてきたら、入れ物も綺麗にして、ということもいずれ余裕が出てきたらやりたいですね。

折峰：本日はお忙しい中ありがとうございました。

今回の提案概要

「高級感」と「取り出しやすさ」を両立できる箱の形状を目指しました。

◉箱の形状について

貼箱のカブセ蓋。紙はすし匠齋藤はなれ様からのリクエストの黒。大福が手で掴みやすいように本体は浅めにし、ユーザーの機能性を備えながらも高級感のあるものを狙いました。

◉ロゴシール×封シールの機能を両立

シール一枚で、ロゴシールの機能と封をする機能を兼ねたいと考え、蓋表面にかかる部分と側面にかかる部分の幅を微妙に変えバランスを取りました。結果的にその部分がアクセントになり高級感が出たように思います。カラーは落ち着いた茶色の提案をご採用いただきました。

文字要素はロゴだけの最小限にし「大福」などの文字は一切入れませんでした。そこが開ける際、何が入っているかわからない期待感を演出できると考えました。

今回取材協力いただいたお店

すし匠齋藤 はなれ 様

東京都港区赤坂4-2-2 赤坂DNプラザビル 2F

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折峰では、店舗の魅力をかたちにするお土産づくりをお手伝いしています。

折箱・紙手提げ・シールなど、トータルでのご提案も承っております。

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