五十嵐様と「クリスマス島の塩」
恵比寿「和の食いがらし」の店主五十嵐様。その五十嵐様がとても大事にしているという「クリスマス島の塩」。この塩と出会ったのはちょうど10年前。なぜ、今も変わらず使い続けているのかその理由を聞いてみました。
科学的な裏付けに惹かれた
ークリスマス島の塩に出会うきっかけを教えてください。
懇意にしている器屋さんから「話を聞いてやってくれないか」と児玉さんを紹介されました。児玉さんが「クリスマス島の塩の魅力」について科学的データを基に事細かに教えてくれて、それまでも塩にはこだわっていましたが、完全に天日干しのみで作られる無添加の塩だということ、それは赤道直下のクリスマス島だからこそできるものだと教えていただきました。もともとそういった科学的根拠は大事にしたいと思っていましたのでとても興味を持ちました。
ー店の塩を変えるというの一大事ではありますよね？
そうですね。ただ、余分なものが添加されていないことは、血管にも優しいということを聞きましたから、これはお客様にも是非という思いと、とにかく名前がいいじゃないですか（笑）。これはお客様に説明する際にも良いなという戦略的な意味も含め、店の塩を全て「クリスマス島の塩」一本にしました。あとは児玉さんの人柄（笑）
浸透の早さに驚いた
ー実際に使ってみての違いはどうですか
まず、精製塩と比べたらまるで違います。丸みがあるというか。もともと店では精製塩は使ってはおらず、沖縄の塩を使っていました。その塩との 味の違いははっきり分かるというものではないのですが、驚いたのは浸透性です。児玉さんにも実験を見せていただきましたが、とにかく水にすぐ溶けます。そして実際に、魚や肉に塩を振った時の浸透の早さは歴然でした。
ー溶けやすい、浸透が早いことはやはり料理にも良いということですか？
そうなんです。例えば塩を振って出す料理があったとします。溶けにくいと口に入れたとき まず第一に塩味が先に来ます。しかし、溶けやすく浸透しやすいと塩味が後からというか、旨味が先に来るんです。
ー店の若い子たちにも配ってるとお聞きしました。
普段から質の良いものに慣れて欲しいと思い、家でも使うように言って配ってます。まず良いものを知らないと良いものは作れませんからね。
クリスマス・アイランド21株式会社、取締役児玉貴之様に聞きました。
ー五十嵐さんは児玉さんの科学的なデータが響いたと言ってらっしゃいました。
そうですか（笑）。何を話したか忘れちゃいましたね（笑）。当時 料理人の方に使っていただきたいという一心で必死にデータの資料は作っていました。でも今思えば新入社員の営業マンのようなことをしていたように思います。説明して自分が満足してただけだったかもしれませんね。
ー今はあまり科学的データの資料は出して説明しないんですか？
出せと言われれば出せるんですが今はあまりしてないですね。
ーそれはなぜですか？
データを出しても塩は使ってはもらえないと感じたんです。料理人の方も好みがありますし、他の塩は他の塩の良さがあります。だから今はうちの塩の良さはしっかり話しますが、比較みたいなことを出すのはやめちゃいましたね。商品を使ってみてもらってフィーリングが合えばお願いしますという感じです。
ー良さに自信を持ってお勧めしてるということですか？
本当にたくさんの錚々たる料理人の皆様に、いろいろなことを逆に教えてもらったんです。「お前のとこの塩はこんなに良いんだぞ」と実験していただいたり、また縁もたくさん結んでいただきました。それで自信もついたし、データでは人の心は動かせないと感じました。
ー五十嵐さんは児玉さんの人柄にも惹かれたと言ってました。
私も五十嵐さんの人柄にとても惹かれてます（笑）料理は人柄が本当に出ますね。これも縁です。これからもそういった 人との縁で繋がっていきたいと思っています。
今回は五十嵐様のご好意でクリスマス島の塩を使った一品を作っていただきました。
筍のしんじょう椀
出汁とクリスマス島の塩だけで味付けされているということでいただいてみました。
素人ながらの感想で大変恐縮ですが、塩だけとは思えない味わいで、春の山菜のほんのりとした苦味と筍のしんじょうの甘味とが合わさりなんとも言えませんが、とにかく春を感じました...。
取材を終えて
塩を取材するところから、五十嵐様と児玉様にお話を伺っていく中で、これは単に業者から買っているというだけのことではないぞ、とただならぬものを感じました。クリスマス島の塩に児玉様の想いが乗って五十嵐様に伝わり、料理として想いがお客様に伝わっていく。お二人の話からクリスマス島の塩が繋ぐ縁のあたたかさを感じたのと、児玉様と五十嵐様のように、お客様と こういう関係を築き上げていきたい と素直に感じた取材となりました。
クリスマス・アイランド２１株式会社
東京都板橋区前野町2-18-8
http://www.christmas-island.co.jp/index.html
和の食いがらし
東京都渋谷区恵比寿4-9-15ハギワラビル５ ２Ｆ